Tradition

Hui – ich kann ihnen sagen! Frau B. war die letzten Tage ganz intensiv beschäftigt. Mit Verdauung, davon berichte ich vielleicht noch später, mit Formulierungen, Mehlbergen, Amor und einer langen Wanderung.

Damit wir nun alle nicht durcheinander kommen, also rein zeitlich gesehen, berichte ich von vorne.

Am Freitag habe ich mein Buch an Literaturagenten raus geschickt. Ich hatte mir da jemand ganz spezielles raus gesucht und hoffe sehr, das mich die Agentur versteht und mehr erfahren möchte. Oder, um es anders zu formulieren. Frau B. verkörpert unglaublich vielseitige Eigenschaften. Geduld gehört da allerdings leider nicht wirklich dazu.

Falls also jetzt jemand, rein zufällig, diese Zeilen liest,…. Ich freue mich darauf, mit Ihnen zu besprechen, wie das Projekt um „Die Geschichte vom Wolf und den schwarzen Schafen“ verwirklicht werden kann. Das „ob“ ist hier einfach keine akzeptable Option!

Freitag Abend flog Frau B. dann aus. Durch den Wald nach Amorbach. Eine ganz liebe Freundin, Mme Herzlich ist in einen benachbarten Ort gezogen, nach Wald-Amorbach. Hach, was ist der Name romantisch und die Lage des kleinen Odenwälder Örtchens idyllisch. Es hat Wald, Hügel, denkmalgeschützte Fachwerkhäuser,…. Viele engagierte und herzliche Bewohner, Jung und Alt finden sich zusammen, um alte Traditionen und neue Ideen zu be- und erleben.

Natürlich ist der Ort, wo Familie B. lebt auch genauso wundervoll. Doch der definitive Pluspunkt von Wald-Amorbach ist, dass es dort ein Bakkes hat. So, nun fragen sie sich sicherlich „wer oder was ist ein Bakkes“? Ha, das hätte ich, bis vor ein paar Jahren auch nicht gewusst. Das Bakkes war und ist ein Gemeindebackhaus mitten im Ortskern.

Für mich, da ich ja aus dem schönen Oberbayern stamme, war es sehr spannend, heraus zu finden, dass letztmalig im Jahre 1839 das Großherzogtum Hessen versuchte Gemeindebackhäuser einzuführen. Die Planer damals legten ihr Augenmerk auf die Landesteile, wo es noch Privatbacköfen und keine gewerblichen Bäcker gab. In Südhessen gelang dies nur am nördlichen Rand des Odenwaldes, während der gesamte übrige Teil des Gebirges seine Privatbacköfen behalten wollte. Hier waren sie nämlich oft mit den Schweineställen kombiniert, zum anderen wurden sie nicht mehr ausschließlich zum Backen, sondern vor allem zum Dörren von Obst benötigt. Trockenobst wurde in großen Mengen in die Städte ausgeführt und diente auch den zahlreichen Amerika-Auswanderern als Reiseproviant während der Überfahrt.

Inzwischen sind die Gemeindebackhäuser bis auf Hering, Heubach und Wald-Amorbach abgerissen worden. In Wald-Amorbach standen sogar im Ober- und Unterdorf je ein Gemeindebackhaus. Als 1951 eine Bäckerei eröffnete, wurden beide nicht mehr benutzt. Man lieferte sein Mehl beim Bäcker ab und bezog gegen ein geringes Entgelt sein Brot.

Doch seit einigen Jahrzehnten wird das Backhaus wieder rege von einer recht resoluten, herzlichen Backgruppe genutzt. Frau B.s Freundin, deren Elternhaus schräg gegenüber von diesem Backhäuschen liegt, wuchs quasi mit dem Duft von frischem Brot in der Nase auf. Einige Male im Jahr öffnete das Häuschen seine Pforten und frische, knusprige Brotlaibe verließen den Ofen.

Jetzt war das wohl immer eine kleine Gruppe alt eingesessener Damen, die sich fest für Backtermine verabredet hatten. Es war nie wirklich öffentlich, man konnte nur schnuppern und zusehen.

Mittlerweile lebt Mme Herzlich mit Mann und Kindern wieder in ihrem Geburtsort und hatte eines Tages eine geniale Idee. Man könnte doch die Bakkes-Damen einfach mal fragen, ob man nicht mit backen dürfte. Da die Damen Mme Herzlich schon als kleines, wildes Ding kannten, freuten sie sich sehr über das Interesse an der lieb gewonnenen Tradition. Außerdem neigt Mme Herzlich dazu, wie eine mittelprächtige Naturgewalt, alle mit ihrer Freude und ihrem Enthusiasmus mit zu reißen und zu begeistern,…

Ein Termin wurde fest gelegt, in die Zeitung inseriert und schwups, war er da, unser Bakkes-Tag.

Ich wusste so rein überhaupt nicht, was da auf mich zu kommen würde. Gut, Brot aus Sauerteig hatte ich schon oft gebacken, aber in, sagen wir mal, handlicheren Portionen. Freitag Abend war ich begeistert, als wir stattliche 45 kg Mehl durch einen riesigen Sieb jagten! Erika, die erfahrenste Dame der Runde (nein, Zahlen werden nicht verraten) hatte die Leitung übernommen und die liebe Evi hatte mit Martin, ihrem rußigen Gatten ein Rezept für uns verfasst.

Wir durften nicht nur mit backen, sie hatten uns eine genaue Anleitung gegeben. Nur für den Fall, falls wir uns eine eigene Backgruppe aufmachen wollten. Stolz, ihr Wissen, ihre Tradition zu teilen und große Freude, dass sich die nächste Generation dafür interessiert, prägten die beiden Tage.

Ich dachte ja, dass wir nur in dem Backhaus arbeiten würden, aber es stellte sich schnell heraus, dass dieses nicht beheizt werden kann. Die Gemeinde hatte, im Laufe der Jahre, eine Küche mit riesiger Knetmaschine im Gebäude der Turnhalle eingerichtet. Solche Traditionen können in der heutigen Zeit nur mit Unterstützung, Engagement und Förderungen am Leben erhalten werden. Und das fanden wir alle, die das zum ersten Mal erleben durften, einfach großartig!

Erika hatte für uns schon folgende Schritte vorbereitet:

Mittwoch: Sauerteig auftauen

Donnerstag morgens: Sauerteig mit einem Becher lauwarmer Buttermilch und 6 Hände voll Mehl verkneten, 12 Stunden gehen lassen

Donnerstag abends: Nochmal Teigansatz mit einem Becher lauwarmer Buttermilch und 6 Hände voll Mehl verkneten, 12 Stunden gehen lassen

Freitag morgens: Nochmal Teigansatz mit einem Becher lauwarmer Buttermilch und 6 Hände voll Mehl verkneten, 12 Stunden gehen lassen

Freitag: Ungefähr 1/2 m³ Holz holen und im Bakkes einlagern. Brotbackküche einheizen.

Freitag abends: Das Mehl in den Trog sieben und mit den Händen durch mischen. Nur so am Rande, das fühlt sich einfach herrlich an, ich könnte da stundenlang meine Pfoten rein stecken!

Der Vorteig, der mit Mehl und Buttermilch gefüttert wurde in die Knetmaschine  geben und 6-10 Schüsseln Mehl dazu geben. Zusammen mit 2 Eimern (je 5 Liter) lauwarmen Wasser gut verkneten lassen. Der Teig wird nun mit Mehl bestäubt, ein Doppelkreuz eingeritzt und die ganze Maschine wird mit einem großen Tuch abgedeckt.

Das Holz wird in zwei Lagen im Ofen verteilt. Er sollte optimaler Weise wirklich randvoll sein!

Am Samstag ging es dann richtig zur Sache!

Martin entzündete das Feuer um 7.15 Uhr. Wichtig dabei ist, alle Züge und die Feuerklappe auf machen, damit die Luft gut im Ofen zirkulieren kann. Leider habe ich davon keine Fotos. Vielleicht können die beim nächsten Mal gemacht werden.

Wir Damen trafen uns um 8.oo Uhr wieder an der Turnhalle. Unser Teig blubberte vogelwild in der Knetmaschine und wir füllten 2 Pakete Salz, Sonnenblumenkerne und Hefe (in Wasser aufgelöst), nebst ca. 20 Litern lauwarmen Wasser in das Knetmonster.

Nun ein wenig Mehl zum Bestäuben der Körbchen weg nehmen und den Rest schüsselweise zum Teig geben. Wenn das gesamte Mehl im Teig ist, sollte er noch 5 Minuten geknetet werden. Er sollte nicht mehr allzu stark kleben, sonst muss man noch mehr Mehl dazu geben. Bei unserem Teig hatten wir nämlich genau das Problem, was dazu geführt hat, dass alle Damen aus dem Ort nach Hause liefen, um ihre Mehlvorräte zu plündern. Wollten wir doch Dinkel Roggen, ohne Weizen backen,…

Jetzt nimmt man einzelne Teigstücke aus der Maschine und knetet diese kurz von Hand durch. Dabei immer ausreichend Mehl parat haben, sonst müssen sie ihren Teigklumpen mühsam von der Arbeitsplatte und den Fingern kratzen,… Die durch gekneteten Teigbatzen dürfen sich jetzt eine Stunde im Trog aneinander kuscheln. Selbstverständlich wieder zugedeckt, sonst könnte ja jemand lunsen.

Wir für unseren Teil nutzten die Pause zu einem ordentlichen Frühstück in der Sonne. Dafür wurde kurzerhand die Picknickbank vom benachbarten Spielplatz vor unsere Arbeitsstätte getragen. Apropos, Mädels, wer hat die eigentlich wieder zurück gestellt? Vielen Dank dafür!

Jetzt passieren viele Sachen gleichzeitig. Derjenige, der für das Feuer zuständig ist, muss langsam wieder aktiv werden und die Brote wollen nun geknetet und geformt werden.

Erst mal bereiteten wir die Körbchen mit den hübschen Deckchen vor. Hier bitte auch nicht vergessen, das Deckchen in jedem Körbchen leicht zu mehlen. Oder wollen Sie das Brot mit Deckchen backen?

Nachdem eine kleine Schüssel von dem Sauerteig abgenommen wurde, die brauchen wir für die nächsten Brote,… kann es losgehen. Es werden 2 kg Stücke vom Teig abgewogen und mit ausreichend Mehl geknetet. Ich falte immer einen „Zipfel“ des Teiges in die Mitte, drehe den Teigfladen vor mir im Uhrzeigersinn, falte wieder in die Mitte. Das Ganze geht recht flott von der Hand und man spürt irgendwann, dass sich die Spannung der Unterseite verändert. Dann ist es richtig und kann mit der hübschen Seite nach oben (die, die die ganze Zeit auf dem Tisch war) ins Körbchen gesetzt werden.

Während alle Leibe geknetet und eingekorbt werden, sollte das Feuer jetzt herunter gebrannt sein. Die Züge des Ofen müssen geschlossen werden, Glut und Asche mit dem Holzschieber herausgezogen werden. Und dann nimmt Martin den „Huilumpe“, eigentlich ein großes Betttuch, der ganz nass sein muss und säubert, mit Hilfe des Holzschiebers, flott den Ofen. Flott deswegen, weil es da drinnen gerade so um die 330° hat und der Huilumpen recht heiß wird und auch Feuer fangen kann,… Frau B. hatte ja die Theorie, dass er deswegen auch Huilumpen heißt. Wenn man da mal aus Versehen hinfasst, ist der „Hui“ ganz schön heiß,…

Die Brote, die im Körbchen noch ca. 20 Minuten ruhen konnten, werden jetzt zum Bakkes gebracht. Romantisch wäre ja mit Kutsche oder so. Da wir keine hatten, hielten hierfür zwei große Autos her.

Der Laib wartet aufs Backen

Jetzt kommt ein echter Knochenjob – Das Teigkneten zähle ich persönlich nicht dazu, das liebe ich nämlich zu sehr. Hey, andere gehen ins Fitnessstudio zum Workout, Frau B. knetet Brote 🙂 Muss mir nur noch was für die Beine einfallen lassen,…

Martin nimmt einen Brotschieber zur Hand, öffnet den Ofen und jeder Leib Brot wird einzeln auf das Holzpaddel gestürzt. Dann mit einem Bauchnabel versehen, Wasser bestrichen und in den Backofen befördert. Es wird eingeschossen. Der Bakkes Ofen fasst um die 50 Laibe Brot mit je 2 kg Gewicht. Doch nur, wenn man die Brote mit System, kontrolliert, platziert.

Nach 45 Minuten Backzeit holt Martin einen Teil der Brote heraus, damit er sich besser mit dem Brotschieber im Backofen bewegen kann. Dann wird umverteilt. Die vorderen Brote wandern nach hinten, die hinteren nach vorne. Der Ofen ist nicht an jeder Stelle gleich heiß und das will mit der Positionierung der Brote ausgeglichen werden. Außerdem wird jeder Brot noch einmal mit Wasser eingestrichen. Das gibt später einen schönen Glanz.

So läuft das also, das mit dem Brot backen im Bakkes. Das Rezept ist wohl schon immer so, wobei wir dieses Mal nicht Weizen, wie üblich, sondern Dinkel benutzt haben.

Die Kinder waren schwer begeistert und hätten am liebsten einfach vom Laib abgebissen. Mit Butter und Salz war unser Abendessen ein Gedicht. Noch frische Tomaten dazu, vielleicht ein Stück geräucherter Schinken und Frau B. ist glücklich.

Glücklich ist ein gutes Stichwort.

Am Samstag Abend war ich glücklich, zufrieden, satt und stolz! Es gibt so tolle Rezepte, einfach und schnell Brot zu backen. Es gibt allerlei Hilfsmittel, Backautomaten. Es gibt sensationelle Rezepte von Karl-Heinz, meinem zauberhaften Brot-Magier.

Und es gibt alt hergebrachte Tradition. Es gibt Dinge, die durch jahrzehntelange Praxis, so gemacht werden, wie sie halt gemacht werden. Vielleicht gibt es da was zu optimieren, vielleicht ein Rezept an den eigenen Geschmack anzupassen. Doch das Wissen, das „wie mach ich das?“, das Interesse der Generationen aneinander ist unschätzbar wertvoll.

In unserer Zeit, in der alles schnell, einfach, digital, elektrisch und möglichst automatisch gehen soll, ist es an uns, uns zu besinnen.

Wie fühlt es sich an, bis zum Ellenbogen in Mehl zu stecken? Was gibt es für verschiedene Menschen, die doch ein Stück weit das selbe Interesse teilen? Wie funktioniert so ein großer Holzofen? Braucht man wirklich so viel Kraft zum Brot kneten? Wie duftet das Brot, in dem so viel Zeit, so viel Liebe steckt? Welch wundervolle Geste ist es, so einen Laib zu verschenken? Wie wertvoll ist es, die „Alten“ nach Ratschlägen, nach ihrem Wissen zu fragen? Sollen wir es modern als „Slow-Baking“ titulieren? Oder vielleicht einfach als Backen mit Liebe und Zeit?

Am Samstag Abend war ich wirklich glücklich.

Wir hatten leckeres Brot gebacken. Ich habe viele nette Menschen kennen gelernt. Und wir jungen Hühner durften an Geschichten und Erzählungen von Früher teil haben. Wir durften eine Tradition erleben und sie wurde ein Stück weit in unsere Hände gelegt.

Wenn wir in unserer Gesellschaft vielleicht noch ein Stück mehr aus unseren Schneckenhäusern heraus schnuppern würden! Mehr Interesse an den Dingen, die um uns herum passieren, zeigen. Dann würde viel wertvolles Wissen nicht einfach verloren gehen und zudem das Band zwischen unseren Generationen wieder gestärkt werden.

Ich möchte mich bei allen, die am Samstag mit dabei waren, bedanken. Bei Mme Herzlich dafür den Stein ins Rollen gebracht zu haben, Erika und Evi fürs Anleiten, beim Martin für die Schwerstarbeit am Ofen, Hanne für die warme Küche zum Pizza Essen und bei allen Teilnehmern für ihr Interesse und ihre Freude beim Backen!

Ich denke, für die, die am Samstag dabei waren, war das sicherlich nicht das letzte Mal. Herr B. hat zumindest schon mal Kund getan, dass er sich dann gerne ums Heizen kümmern würde,… Feuer halt,…. typisch Mann.

In diesem Sinne,

Ihre Frau B.