Hirschkeule mit Blaukraut vom Grill
Schon mal Hirsch gegrillt? Und Blaukraut?
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. 60 Minuten vor dem Grillen die Keule vom jungen Hirsch waschen und trocken tupfen. Aus dem !/2 TL Voatsiperyfery Pfeffer, den 2 Wacholderbeeren, den Rosmarinnadeln des Zweiges, 1/4 Lorbeerblatt, der jeweiligen Msp. Piment, Nelke, Kardamom, Zimt, 1 EL groben Meersalz und der Msp. Zucker, im Mörser, eine Paste herstellen. Die 4 EL Olivenöl einarbeiten. Das Fleisch damit einreiben. Holzspäne zum Räuchern wässern. Ich empfehle hier Apfelholz, das mir leider ausgegangen ist. Also musste Buche herhalten.
  2. Denn Grill für indirektes Grillen vorbereiten. Wir brauchen dazu einen zweiten Rost und eine Auffangschale für den Fleischsaft.
  3. In einer Spritzflasche 100 ml Rotwein, 3 cl Portwein, 2 EL Sojasoße und 150 ml Wasser gut schütteln und zum Grill stellen. Die restlichen Gewürze (1 TL Honig, 1 EL Sojasoße, Zimt, Piment, Salz und Zucker) brauchen wir später zum Abschmecken. Den restlichen Rotwein lassen wir temperieren und löschen damit regelmäßig unseren Durst. Schließlich dauert dieses Gericht ja auch eine ganze Weile,…
  4. Die rote Zwiebel in Achtel schneiden. Zwetschgen halbieren und entkernen. Zusammen mit dem Zitronenthymian in eine Edelstahlschüssel geben.
  5. Den halben Rotkohl an der Schnittseite mit den 4 Nelken spicken. Puh, ein Schlückchen Wein dazwischen?
  6. Die Räucherbox auf dem Grill positionieren. Sobald das Holz raucht, das Fleisch, die Edelstahlschüssel mit den Zwetschgen und den Rotkohl auf dem erhöhten Rost legen. Die Hitze auf 130-140° reduzieren. Bei all dem Rauch wollen wir wieder nachspülen, richtig?
  7. Fleisch und Rotkohl immer wieder mit der Spritzflasche einsprühen. Das Fleisch immer wieder wenden und die Auffangschale immer so feucht (mit Wasser halten), dass hier nichts anbrennen kann. Der Hirsch sollte nie wirklich trocken werden. Hier ist auch der richtige Zeitpunkt um Weißbrotwürfel für die Knödel zu rösten und 750 g mehlige Kartoffeln mit Schale zu garen.
  8. Sobald die Zwetschgen schön blubbern und ein wenig karamellisiert aussehen, die Schüssel vom Grill nehmen. Die Zwiebeln heraus fischen, den Rest durch ein Sieb passieren. So anstrengend, da müssen wir uns, hicks, nochmal ein Schlückchen genehmigen.
  9. Nach 3 Stunden das Kraut und das Fleisch vom Grill nehmen. Die Flaschen sind jetzt ziemlich leer und wir haben schon viel Soße in der Auffangschale. Und einen leichten Schwipps, doch wir wollen ja heute nicht mehr Auto fahren,..
  10. Eventuelle Überreste aus der Flasche mit dem Saft in der Schale und den passierten Zwetschgen mischen. Die restlichen Gewürze 1 TL Honig, 1 EL Sojasoße, Zimt, Piment, Salz und Zucker dazu geben und abschmecken. Das Fleisch mit der Soße in einen Topf geben (ich hab hier meine Emaille Töpfe wieder entdeckt,…) und indirekt bei 120° für 60 Minuten weiter ziehen lassen. Bitte immer wieder kontrollieren und evtl. Wasser nachfüllen, damit nichts fest bäckt.
  11. Das Kraut in der Zwischenzeit von den Nelken befreien. Die äußeren Blätter entfernen (die ausgetrocknet sind) und dann in feine Streifen schneiden. Mit dem TL Honig, 1 EL Butter, 100 ml schwarzem Johannisbeersaft, Salz, 1 EL Zucker, Zimt und Piment leise köcheln lassen. Jetzt wäre es recht, einen großen Topf mit Wasser und 1 TL Salz zum Kochen zu bringen und ca. 50-75 g Mehl, 2 Eier, Muskat und Salz mit den geschälten, gepressten Kartoffeln zu vermengen. Der Teig sollte mit sauberen Händen nicht mehr kleben. Ca. 6-8 Knödel, mit jeweils Weißbrotwürfeln in der Mitte, drehen. Im Salzwasser 25 Minuten gar ziehen lassen, ohne das sie kochen.
  12. Jetzt das Fleisch aus der Soße fischen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Blaukraut, den Knödeln, restlichen Brotwürfeln, einer neuen Flasche Rotwein und der Soße servieren.